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成本率对应毛利率，反映餐饮企业销售收入的成本支出。销售成本异常高，说明企业的销售方式不正确，或者餐饮企业在市场竞争中处于劣势。　　毛利率是毛利润和销售收入(或营业收入)的百分比。毛利润是收入与经营成本之差，与收入相对应。毛利率越大，毛利率越高，总利润越高。还可以比较不同时期，不同的酒店管理水平，提高经济效益。　　成本率和毛利率　　成本比是指成本与营业额(销售量)之比。它是指达到一定销量所需要的成本与资源消耗的比值。成本比越低，资源成本越小，餐厅收入越高。反之，成本率越高，资源成本越高，餐厅收入越低。降低费率并不是无条件和无限制的。在不牺牲食品饮料质量、不损失食品饮料利润的基础上进行建设。成功运营的关键是将成本率控制在合理的范围内。　　毛利率是毛利率与营业额(销售额)之比，表示为达到一定销售额的成本覆盖率和利润的百分比。毛利率与成本率成反比。总利率和成本利率之和总是一样的。　　虽然毛利率和成本率互为补充，但它们之间存在着固定的数学关系，但从管理的角度来看，它们之间还有另一种逻辑关系，即毛利率总是依赖于成本率的变化。也就是说，管理者只能直接控制成本率，而不能直接控制毛利率，只能通过调整成本率来控制毛利率。　　成本率和毛利率计算公式：　　成本率=成本数量除以;周转次数;　　总利率=总除数;周转次数=1-成本率　　总利率+成本利率=1「上海食堂承包」上海食堂承包：食堂基层员工的管理

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